Кочан в погребе выглядит непобедимым: тяжёлый, тугой, упакованный в толстые листья. А в январе тот же кочан снимают с полки и находят под кроющими листьями серый пух и слизь, внутри рыхлую труху, а на кочерыге тёмное мокрое кольцо. Капусте нужен самый холодный и самый сырой угол хранилища, и любой промах в градусах она отрабатывает быстрее картошки. Ниже собран весь порядок: когда рубить поздние кочаны, сколько оставлять кочерыги и кроющих листьев, чем обернуть кочан, какие восемь мест ему подходят и что делать с уже начавшейся гнилью.
Какая капуста долежит до весны, а какая пропадёт за месяц
Зимний запас держат только позднеспелые сорта и гибриды белокочанной капусты, у которых от всходов до уборки проходит 150-180 дней. Ранние и среднеранние в погреб не кладут совсем.
Разница видна на разрезе. У ранней капусты лист тонкий и сочный, кочан рыхлый, сухих веществ в нём мало, и после срезки такой кочан живёт 2-4 недели даже в холоде. Поздний набивается плотно, лист у него грубый и толстый, кроющие листья покрыты восковым налётом, а ткани держат заметно больше сухих веществ и клетчатки. Отсюда 5-8 месяцев лёжкости против месяца.
Среднеспелые сорта занимают середину: их берут на квашение и на еду до Нового года, на длинную зиму они не рассчитаны. Краснокочанная лежит примерно как поздняя белокочанная, савойская с её тонким пузырчатым листом 2-3 месяца, брюссельская на срезанном стебле 1-2 месяца, а цветная и брокколи в свежем виде не тянут дольше 3-4 недель.
Плотность закладывается ещё на грядке. Кочан с бедной уплотнённой земли получается рыхлым и мелким, а перекормленный азотом во второй половине лета набирает водянистый лист и зимой гниёт первым. Тугой кочан дают глубокая рыхлая почва и умеренный полив, ради чего капустную грядку часто и переводят в высокие грядки.
Когда убирать капусту на хранение
Позднюю капусту рубят, когда среднесуточная температура опустилась до +2…+5 градусов, а ночью уже подмораживает. Торопиться некуда: на корню кочан спокойно переносит заморозки до -3…-5 и от холода даже выигрывает, переводя часть крахмала в сахара.
Календарные ориентиры такие:
- юг: с конца октября до середины ноября;
- средняя полоса и Северо-Запад: вторая половина октября;
- Урал и Сибирь: конец сентября и первая декада октября.
Готовность кочана определяют по четырём признакам.
- Кочан не продавливается ладонью, отзывается как тугой мяч.
- Нижние кроющие листья пожелтели и подсохли по краю.
- Размер соответствует заявленному для сорта, прибавка остановилась.
- Восковой налёт лёг ровно, верхушка стала матово-сизой.
Перестой опаснее недобора. Корни гонят воду, наружные листья уже не тянутся, и кочан лопается прямо на грядке. Треснувший в погреб не идёт, он сгниёт с разлома за месяц. Полив по этой же причине прекращают за 2-3 недели до уборки: ливень после сухой недели разорвёт половину рядка.
Отдельно про мороз. Заморозок безопасен только для кочана на корню, где оттаивание идёт медленно и равномерно. Срубленный кочан, схваченный морозом в телеге либо в холодном сарае, оттаивает рывком, и ткань лопается изнутри. Отсюда правило: рубить в сухой день при плюсовой температуре и не оставлять срубленное ночевать под открытым небом.
Как срубить и подготовить кочан к закладке
Кочан либо выдёргивают вместе с корнем, либо срубают, оставляя кочерыгу длиной от 2-3 до 8-10 см в зависимости от будущего способа хранения. Два-три наружных зелёных листа сохраняют обязательно, мыть капусту нельзя, а сутки-двое на подвяливание стоит потратить.
Кочерыга. Её длину выбирают заранее, переделать потом уже не выйдет:
- полка, ящик и пирамида: хватает 2-3 см;
- подвешивание: нужны 8-10 см, лучше вместе с корнем;
- песок: около 8 см, кочан ставят кочерыгой вниз;
- траншея и бурт: режут коротко, вровень с кочаном.
Длинная кочерыга работает пробкой и ручкой сразу: закрывает основание, держит вес при подвешивании, а лишний сантиметр живой ткани отодвигает гниль от плотных листьев. Срез вплотную к кочану открывает мокрую поверхность в самом уязвимом месте.
Кроющие листья. Зелёные наружные листья снимать не надо. Они принимают на себя удары при переноске, притормаживают испарение и первыми забирают на себя грибок, так что на полке нужны 2-3 таких листа. Ободранный до белого кочан подсыхает с поверхности за месяц и царапается от любого касания. Убирают только рваное, объеденное гусеницами и облепленное землёй.
Подвяливание. Срубленные кочаны раскладывают под навесом в один слой кочерыгами вверх и держат сутки-двое. Срез затягивается плёночкой, кроющие листья отдают лишнюю воду и становятся похожими на пергамент. Сырой кочан, унесённый в подвал прямо с поля, приносит по капле воды в каждой пазухе.
Отбраковка. Перебирают дважды: грубо при рубке и внимательно перед закладкой.
- Треснувшие. Разлом затянуться не может, гниль заходит в него за 2-3 недели.
- Рыхлые и лёгкие для своего размера. Между листьями воздух, режим внутри такого кочана не держится.
- С ходами гусениц и следами слизней. Внутри уже сидят гниющие остатки и помёт.
- Подмороженные после срезки. Ткань стекловидная, при нажатии мокнет.
- С наростами и вздутиями на кочерыге. Это кила, такой кочан хранят отдельно и съедают первым.
- Мелкие, меньше кулака. Поверхность у них велика при малом объёме, сохнут быстрее всех.
Какая температура и влажность нужна капусте
Коротко: хранение капусты держится на двух цифрах, от -1 до +1 градуса и влажность воздуха 90-95 процентов. Это самый холодный и самый сырой режим в погребе, на три градуса холоднее картофельного. Выше +4 просыпается внутренняя почка, кочерыга удлиняется и кочан лопается изнутри. Ниже -2 ткань промерзает насквозь и после оттаивания расползается в слизь.
| Температура в хранилище | Что происходит с кочаном |
|---|---|
| ниже -2 | ткань промерзает насквозь, после оттаивания листья расползаются |
| -1…0 | покой держится, рабочий режим для позднего кочана |
| 0…+1 | тот же покой, потери на дыхание минимальны |
| +2…+3 | кочан подсыхает, кроющие листья желтеют заметно быстрее |
| +4…+6 | верхушечная почка трогается в рост, кочерыга удлиняется, кочан трескается |
| выше +7 | серая гниль расходится по полке за 2-3 недели |
Точка замерзания капустного сока лежит около -0,8 градуса, поэтому короткий минус в градус кочан переносит спокойно. Опасен затяжной холод: двое-трое суток при -2…-4 дают тумак, внутреннее подмерзание. Коварство его в том, что снаружи всё выглядит целым, а под нетронутыми кроющими листьями слой ткани побурел и раскис. Обнаруживается это уже на кухне, при разрезе.
Верхнюю границу задаёт покой почки. В центре кочана сидит верхушечная почка, из которой на второй год пошёл бы цветонос. Пока вокруг держится около нуля, она спит. Стоит подняться до +4…+5, и почка трогается в рост: кочерыга внутри вытягивается, листья расходятся, кочан разваливается изнутри.
Влажность капусте нужна такая же высокая, как моркови, поэтому их и держат по соседству. Точные цифры и способы поднять сырость в сухом погребе расписаны в разборе про хранение моркови зимой, капусте подходят те же 90-95 процентов. Сухой воздух ниже 85 процентов вытягивает воду из кроющих листьев, они желтеют и вянут, кочан теряет вес. Сырость выше 95 вместе с каплями конденсата даёт обратную беду: плёнка воды на листе становится дорожкой для серой гнили.
Двух приёмов, привычных по картошке, капусте не требуется. Лечебный период ей ни к чему, на кочане нечему опробковевать, а ступенчатое охлаждение лишнее: осенний кочан приходит с грядки уже холодным. Зачем эта пара нужна клубням, разобрано в статье про хранение картофеля зимой. Само помещение готовят заранее, за 3-4 недели: просушка, побелка, вытяжка, борьба с плесенью, и порядок работ собран в разборе про подготовку погреба к зиме.
Способы хранения капусты: сводная таблица
Рабочих способов восемь, и выбор между ними идёт по трём вещам: что есть в наличии из мест и материалов, сколько возни вы готовы вложить при закладке и до какого месяца нужно дотянуть запас.
| Способ | Где устроить | Сколько лежит | Трудоёмкость |
|---|---|---|---|
| Полка кочерыгой вверх | стеллаж в погребе | 4-5 месяцев | минимальная |
| Пирамида на настиле | пол погреба у стены | 4-6 месяцев | низкая |
| Подвешивание за кочерыгу | балка либо перекладина | 6-8 месяцев | средняя, нужны крючки |
| Пищевая плёнка | полка либо ящик | 6-8 месяцев | высокая, рулон на 15-20 кочанов |
| Обёртывание бумагой | погреб, подвал | 3-4 месяца | средняя, бумагу меняют |
| Ящик с щелями | погреб, подвал, кессон | 3-5 месяцев | низкая |
| Песок кочерыгой вниз | погреб с сухим полом | 5-7 месяцев | высокая, нужен песок |
| Траншея на участке | сухое возвышенное место | до апреля | высокая, зимой не достать |
Сроки в таблице даны для верного режима: при +5 градусах любая строчка сокращается вдвое.
Полка, пирамида и подвешивание за кочерыгу
Три способа без упаковки строятся на одном: кочан ставят либо вешают так, чтобы воздух обходил его со всех сторон. Различаются они сроком и тем, сколько места съедают.
Полка кочерыгой вверх. Кочаны раскладывают в один слой с зазором 2-3 см, чтобы соседи не касались боками. Доску застилают сухой соломой либо крафт-бумагой: голая полка холоднее воздуха и собирает под кочаном росу. Второй слой класть можно, но нижние кочаны тогда пересматривают чаще.
Пирамида. Когда стеллажей мало, на пол у стены кладут решётчатый настил из досок либо поддон и ставят кочаны горкой: нижний ряд из трёх, следующий из двух, сверху один. Кочерыги смотрят вверх, каждый кочан сидит в ложбинке между соседями. Настил поднимают от пола на 10-15 см, иначе снизу тянет холод и сырость.
Подвешивание за кочерыгу. По продуваемости и по сроку это лучший вариант из простых. Капусту выдёргивают с корнем, отряхивают землю и вешают кочан вниз головой на проволочный крючок, на гвоздь либо на шпагат к перекладине. Между соседями держат ладонь, стен они тоже не касаются. Воздух обходит каждый кругом, вода нигде не застаивается, и такой запас доживает до апреля-мая.
Ограничений у подвески два. Первое: под потолком погреба всегда теплее, чем у пола, разница доходит до двух-трёх градусов, и в низком помещении кочаны попадают в лишнее тепло. Второе: перекладина держит серьёзный вес, десяток кочанов это 25-30 килограммов.
Плёнка, бумага и обёртывание кочана
Коротко: обёртывание пищевой плёнкой в 2-3 слоя даёт самый долгий срок из погребных способов, 6-8 месяцев. Оболочка удерживает воду возле листа и отсекает кочан от соседей, поэтому вспышка гнили не уходит дальше одного свёртка. Наматывают плотно, от кочерыги, выгоняя пузыри воздуха. Бумага работает мягче и дешевле, но отсыревает и требует замены.
Пищевая плёнка. Годится обычный рулон для продуктов шириной 30-45 см. Кочан очищают от повреждённых листьев, оставляя один-два чистых кроющих, подрезают кочерыгу и наматывают 2-3 слоя внахлёст, прижимая плёнку к листу ладонью. Пузыри воздуха выгоняют по ходу дела: именно в них собирается конденсат и заводится плесень. Кочерыгу закрывают тоже. Готовые свёртки укладывают на полку либо в ящик, в один-два слоя.
Раз в месяц свёртки просматривают на просвет: капли изнутри и бурые пятна на листе видно, не вскрывая упаковку. Подмокший кочан разворачивают, снимают испорченные листья, дают срезу подсохнуть пару часов и заматывают в свежую плёнку.
Плёнка не отменяет холод. В хранилище с +6 обёрнутый кочан преет внутри упаковки быстрее открытого: тепло и вода заперты вместе. Сначала настраивают градусы, потом берутся за рулон.
Бумага. Каждый кочан заворачивают в 2-3 слоя: подойдут крафт-бумага, чистые листы для печати, бумажные пакеты. Газеты берут неохотно из-за типографской краски, которая переходит на мокрый лист. Бумага впитывает лишнюю влагу и разделяет кочаны, а слабое место у неё то же: намокнув, она перестаёт пропускать воздух и сама зацветает плесенью. Менять обёртку приходится раз в 1-2 месяца, отсюда и более скромный срок.
Ящики, песок и траншея на участке
Три способа для тех, у кого кочаны считают десятками и места на стеллаже под них нет.
Ящики. Деревянный либо пластиковый ящик с щелями между планками наполняют кочанами кочерыгами вверх, в один-два слоя. Тару поднимают на брусок или поддон, чтобы под днищем шёл воздух, и оставляют между ней и стеной ладонь. Ящик выносят целиком и перебирают на свету, это его главный плюс. Глухой контейнер с крышкой кочану вреден: воздух в нём стоит, на стенках выступает вода.
Песок. В погребе с сухим земляным либо песчаным полом кочаны с кочерыгой около 8 см втыкают в слой песка толщиной 20 см, кочерыгой вниз, вертикально и вплотную друг к другу. Песок держит влагу у основания и не даёт кочерыге пересохнуть, а сама она работает пробкой. Способ выручает там, где стеллажей нет, а пол сухой.
Траншея и бурт. Хранение на участке выручает, когда погреба нет вовсе. Траншею роют в сухом возвышенном месте: глубина 40-50 см, ширина под два кочана в ряд. Дно застилают сухой соломой, кочаны кладут кочерыгами вверх в 2-3 слоя, пересыпая соломой либо сухой листвой. Землю насыпают в два приёма: сначала слой в ладонь, чтобы ворох отдал полевое тепло, и лишь с устойчивыми ночными минусами полную засыпку в 20-30 см. Кочаны, замурованные тёплыми, разогреваются внутри бурта и пропадают за месяц. По периметру пускают отводную канавку, иначе весенняя вода зайдёт сверху.
Расплата честная: до апреля к запасу не подобраться, раскопать промёрзшую засыпку ради пары кочанов нереально. Плюс тот же ровный ноль без термометров, электричества и вытяжки.
Хранение капусты в квартире: балкон, холодильник, кладовка
В квартире кочану доступны три места, и все три ограничены по сроку: утеплённый короб на застеклённом балконе держит капусту 3-5 месяцев, холодильник 1-2 месяца, тёмная кладовка при комнатном тепле меньше двух недель.
Балкон. Короб делают двустенным, между стенками закладывают пенопласт 4-5 см. Придвигают его к стене дома, она теплее остекления, и обязательно вкладывают внутрь термометр. Каждый кочан заворачивают в бумагу либо плёнку, укладывают в один-два слоя, сверху набрасывают старое одеяло. Пока за бортом не ниже -10, внутри такого короба держатся нужные капусте градусы около нуля. Когда обещают -20 и холоднее, короб на двое суток переносят в прихожую либо кладут внутрь пару бутылок с тёплой водой.
Холодильник. В овощном отсеке целый кочан лежит 3-4 недели без упаковки и 1-2 месяца в плёнке. Мыть перед закладкой не нужно, достаточно снять грязные наружные листья. Начатый кочан хранят отдельно: срезом на тарелку либо в плёнке, и съедают за 3-4 дня, потому что открытая поверхность темнеет и подсыхает быстрее целого листа.
Кладовка. При +18…+22 градусах кочан вянет с поверхности за 10-14 дней, кроющие листья обвисают, и дальше он годится только в кастрюлю. Тёмный угол у балконной двери отодвигает срок ненамного.
Излишки проще переработать, чем тянуть до весны в тепле. Квашеная капуста в банке стоит в холодильнике 2-3 месяца, а шинкованная и замороженная порциями лежит до нового урожая.
Капуста гниёт, трескается или подмёрзла: разбор порчи
Коротко: в хранилище капусту подстерегают четыре частые беды. Серая и белая гнили различаются цветом и характером налёта, точечный некроз выглядит страшно, но заразным не является, а тумак маскируется под целый кочан. Логика ремонта общая: очаг вынести в тот же день, соседей зачистить до чистого листа и поправить ту цифру режима, которая беду вызвала.
| Что видно | Что это | Что делать |
|---|---|---|
| Пушистый серый налёт на листьях, ткань под ним раскисает, запах прелый | серая гниль, приходит с поля и разгоняется теплом выше +3 | вынести кочан целиком, у соседей снять по 2-3 листа, опустить температуру и проветрить |
| Белые ватные хлопья между листьями, слизь, позже чёрные твёрдые крупинки | белая гниль, чаще после подмерзания и на травмированных кочанах | убрать очаг и оба соседних кочана, полку вымыть и просушить |
| Мелкие чёрные и свинцовые точки по листу, ткань сухая, слизи нет | точечный некроз, физиология: перекорм азотом при нехватке калия плюс лишний холод | заразы тут нет, поражённые листья снять, кочан использовать в первую очередь |
| Снаружи целый, при разрезе внутри бурый раскисший слой, резкий запах | тумак, внутреннее подмерзание при -2 и ниже | в еду не идёт, остальной запас проверить разрезом выборочно, поднять температуру до нуля |
| Кочерыга внутри вытянулась, листья разошлись, кочан треснул | тронулась в рост верхушечная почка, в хранилище было выше +4 | опустить температуру, треснувший кочан заквасить в ближайшие дни |
| Слизь между листьями, мокрые бурые пятна, гнилостный запах | слизистый бактериоз, вход через раны и подмороженные места | вынести сразу, нож и руки вымыть, соседей осмотреть в тот же день |
| Кроющие листья пожелтели и обвисли, кочан стал лёгким | пересыхание, влажность ниже 85 процентов | сухие листья снять, поднять сырость, кочаны обернуть бумагой |
Испорченное уносят из хранилища тем же заходом. Ведро с гнилыми листьями, оставленное у входа до завтра, сеет споры по всему помещению, а во влажном воздухе серая гниль расходится быстро.
Соседей очага зачищают отдельно: кочан снимают, обрывают два-три наружных листа до чистой белой ткани и возвращают на полку особой группой, чтобы в следующую ревизию посмотреть именно её первой.
Зимняя ревизия: как часто заглядывать в запас
Капусту пересматривают раз в 3-4 недели, а с февраля раз в две. Это реже, чем нужно луку, и заметно чаще, чем картофелю: у кочана нет плотной кожуры, и очаг расходится по влажным листьям за считанные недели.
Осмотр идёт глазами и носом. Здоровый кочан сухой на ощупь, кроющие листья шуршат, запаха от полки нет вовсе. Первым сигналом обычно становится именно запах, прелый и кисловатый. Вторым идёт мокрое пятно на бумаге либо капля под плёнкой.
Порядок ревизии простой.
- Снимите кочаны с полки и осмотрите каждый со всех сторон, включая срез кочерыги.
- Оборвите пожелтевшие и подвядшие наружные листья, не трогая плотные белые.
- Отложите в отдельный ящик всё с мягкими местами и потемневшей кочерыгой, эту партию съедают в ближайшие дни.
- Протрите насухо полку под тем местом, где стоял испорченный кочан.
- Проверьте термометр и гигрометр, запишите цифры и сравните с прошлым разом.
Чаще раза в две недели трогать запас вредно. Каждое перекладывание обдирает кроющие листья, а свежая царапина это готовые ворота для гнили.
Соседство решает влажность. С морковью и свёклой капуста уживается полностью, режим у всех троих около нуля при высокой сырости. Картофелю в её углу холодно, ему нужны +2…+4. Луку и чесноку капустная сырость противопоказана, им подавай сухие 60-70 процентов, поэтому их вешают в сетках повыше, у вытяжной трубы, о чём подробнее в материале про хранение лука зимой. Яблоки и груши ставят подальше: газ дозревающих плодов ускоряет пожелтение кроющих листьев, а плоды взамен набирают капустный запах.
Что путают чаще всего
Список ниже собран по разбору испорченных запасов, и почти каждый пункт растёт из двух корней: капусту рубят рано и держат теплее нужного.
- Заложили среднеспелый сорт на всю зиму. Предел у него 2-3 месяца при любом уходе.
- Срубили в сентябре по тёплой погоде. Кочан недобрал плотности и сахаров, а лежать ему теперь на месяц дольше.
- Ободрали зелёные листья до белого кочана. Снята вся защита от ударов и от испарения.
- Срезали кочерыгу заподлицо. Мокрый срез у самого основания темнеет первым.
- Помыли кочан перед закладкой. Вода, затёкшая в пазухи листьев, запускает гниль за пару недель.
- Поставили в один угол с картошкой. Кто-то из двоих сидит в чужом режиме, обычно капуста.
- Замотали в плёнку тёплый и сырой кочан. Внутри свёртка вышел парник.
- Оставили срубленное ночевать на морозе. Рывком оттаявшая ткань рвётся изнутри.
- Не заглядывали в погреб до марта. Один незамеченный очаг к весне забирает треть полки.
Частые вопросы
Можно ли хранить капусту, прихваченную морозом на грядке
Кочан, подмёрзший на корню при -3…-5 градусах, обычно оттаивает нормально и хранится: корень продолжает работать, процесс идёт медленно. Опасна другая ситуация, когда морозом схвачен уже срубленный кочан. Он оттаивает рывком, ткань лопается, и через месяц на этом месте бурое мокрое пятно. Такую капусту сразу шинкуют на квашение.
Сколько хранится капуста, обёрнутая пищевой плёнкой
При нуле градусов и влажности 90-95 процентов обёрнутый в 2-3 слоя кочан лежит 6-8 месяцев, то есть до апреля и мая. Условий два: наматывать без пузырей воздуха и брать только сухой кочан без подмороженных мест. В тёплом хранилище плёнка ускоряет порчу вместо того, чтобы её тормозить.
Почему капуста в погребе потрескалась
Треск в хранилище означает, что кочан пошёл в рост: температура поднялась выше +4, верхушечная почка проснулась, кочерыга вытянулась и разорвала листья. Такие кочаны в общий запас не возвращают, их квасят в ближайшие дни. Трещины, появившиеся ещё на грядке, идут от резкого полива либо ливня после засухи.
Нужно ли снимать зелёные листья перед закладкой
Два-три плотных зелёных листа оставляют обязательно: они гасят удары при переноске, тормозят испарение и первыми принимают на себя грибок. Снимают только рваное, объеденное и облепленное землёй. Ободранный до белого кочан подсыхает быстрее и царапается от любого касания.
Можно ли держать капусту и картошку в одном погребе
В одном погребе можно, в одном углу нет. Картофелю нужны +2…+4 градуса, капусте около нуля, поэтому кочаны держат внизу у пола либо возле приточной трубы, а картофельный закром поднимают выше и уводят от вентиляции. Вторая причина разнести их: капуста нередко приносит с поля серую гниль.