Как хранить яблоки зимой: сроки съёма, сорта и условия

Яблоки редко пропадают все разом. Обычно к декабрю партия просто перестаёт быть яблоками: кожица сморщилась, мякоть стала ватной, под кожурой расплылись бурые пятна, а запах в погребе сменился на кисло-спиртовой. Причина почти всегда лежит раньше погреба, в дне съёма и первых сутках после него. Ниже собран весь порядок: как поймать съёмную зрелость йодной пробой и без реактивов, сколько лежит каждая группа сортов, какие градусы держать, чем переслаивать плоды, почему яблоки нельзя ставить к картошке и как отличить загар от гнили.

Что решает, долежит ли яблоко до весны

Лёжкость складывается из трёх вещей: группы сорта по сроку созревания, точности съёма и режима в хранилище. Слабое звено обнуляет два сильных, поэтому зимний сорт, снятый на две недели раньше срока, пролежит не дольше осеннего.

Яблоко относится к климактерическим плодам. После съёма оно продолжает жить: дыхание в какой-то момент даёт резкий скачок, плод выбрасывает этилен и добирает вкус, а следом начинает стареть. Задача хранения сводится к тому, чтобы растянуть этот скачок на месяцы. Работает только холод: каждые лишние 10 градусов ускоряют дыхание примерно вдвое, и партия, простоявшая неделю в тёплом сарае, теряет месяц лёжки.

Часть запаса проигрывает ещё в саду. Плоды с деревьев, перекормленных азотом во второй половине лета, вырастают крупными, рыхлыми и склонными к подкожной пятнистости. Яблоки из глухой середины загущённой кроны хуже окрашены, беднее сахарами и первыми буреют в ящике, поэтому обрезка яблони на просвет работает и на зимний запас. Крупный калибр в лёжке тоже минус: большой плод дышит интенсивнее и портится раньше среднего.

Съёмная зрелость: чем она отличается от потребительской

Коротко: съёмная зрелость наступает, когда плод набрал полный размер, семена побурели и он готов дозревать без дерева. Потребительская приходит позже, когда мякоть стала вкусной. У летних сортов оба момента почти совпадают, у зимних расходятся на месяцы: снимают их твёрдыми и кислыми, а едят в декабре. Ждать вкуса на ветке означает потерять лёжкость.

Разрыв между двумя зрелостями и делает возможным долгое хранение. Сорт, у которого потребительская зрелость наступает прямо на ветке, физически не может лежать полгода: плод уже прошёл свой скачок дыхания и дальше только стареет.

Отсюда обе типичные промашки. Зимнюю яблоню обносят в конце августа заодно с летней, плоды оказываются недозрелыми, в погребе не смягчаются и к ноябрю покрываются бурыми разводами загара. Либо наоборот, ждут: перестоявшие яблоки осыпаются, мякоть у них рыхлая и местами стекловидная, до Нового года такая партия не доживает.

Йодная проба

Проба показывает, сколько крахмала в мякоти уже превратилось в сахара. Чем меньше крахмала, тем ближе зрелость.

1. Сорвите с разных сторон дерева 3-5 типичных яблок среднего размера.
2. Разрежьте каждое поперёк, по экватору.
3. Положите срезы в раствор йода на 2-3 минуты либо смочите их с кисточки.
4. Стряхните лишнее и смотрите на рисунок через минуту.

Раствор классический: 1 грамм кристаллического йода и 4 грамма йодистого калия на литр воды. Из аптечного набора выходит проще: 5-процентную спиртовую настойку разводят водой примерно один к десяти, картинка получится менее контрастной, но зоны различимы.

Крахмал даёт сине-фиолетовое пятно, сработавшиеся участки остаются светлыми, а просветление идёт от семенных камер к кожице.

• Весь срез синий: рано, до съёма ещё 2-3 недели.
• Посветлело кольцо вокруг семенных камер, синим осталось около двух третей среза: момент для закладки на долгую зиму.
• Синева удержалась узкой полосой под кожицей: снимают срочно и держат в запасе до Нового года.
• Срез светлый целиком: съёмная зрелость пройдена, эти яблоки едят и перерабатывают.

Повторяйте пробу раз в 4-5 дней: картинка сдвигается быстро, за неделю можно проскочить нужную стадию.

Четыре признака без реактивов

Йод есть не у всех, и на глаз момент ловят по четырём приметам сразу, а не по одной.

Лёгкость отрыва. Возьмите плод в ладонь и приподнимите вверх, слегка повернув. Спелое яблоко отделяется от плодушки само, плодоножка остаётся на плоде. Если приходится тянуть и дёргать, срок не пришёл.

Первая здоровая падалица. Под деревом начинают появляться целые плоды без червоточины и бурых пятен. Червивая падалица сигналом не служит, она сыплется всё лето.

Окраска семян. Разрежьте яблоко: семена должны быть коричневыми или хотя бы бурыми по краю. Белые и кремовые означают, что плод ещё наливается.

Основной фон кожицы. Смотрят не на румянец, а на фон под ним: травянисто-зелёный цвет сменяется на светло-зелёный, у многих сортов с кремовым оттенком. Румянец приходит раньше и о зрелости не говорит.

Когда снимать яблоки: сроки по группам сортов

Прямой ответ такой: зимние сорта в средней полосе снимают со второй половины сентября до первых чисел октября, осенние с конца августа по середину сентября, летние в течение августа. Точный день внутри вилки определяет проба, а не календарь.

Юг и северные регионы двигают вилку в разные стороны. На юге сезон длиннее, поздние сорта успевают добрать зрелость, и съём уходит к концу октября. На Урале и в Сибири сезон обрывает ранний мороз, поэтому поздние сорта снимают в сентябре, часто чуть недозревшими, и лёжкость у них выходит короче паспортной.

Погоду учитывают отдельно от календаря. Снимают в сухой день, после того как сошла роса, лучше в прохладные утренние часы. Прогретые на солнце плоды закладывать нельзя: полевое тепло придётся снимать в погребе сутками. Прогноз с ночными заморозками ускоряет съём, потому что прихваченное морозом яблоко в лёжке буреет изнутри.

Сорта, которые лежат до весны

Долгий запас держат зимние и позднезимние сорта, и у каждого свой потолок. Осенние в тот же ящик класть бессмысленно: они выдохнутся к декабрю и потянут за собой соседей этиленом.

Для средней полосы рабочий набор такой. Антоновка обыкновенная лежит до января, иногда до февраля, и это сорт с характером: при слишком низкой температуре мякоть у неё буреет, поэтому её держат ближе к верхней границе диапазона. Богатырь доживает до весны и считается одним из самых лёжких в европейской части. Синап орловский тянет до марта и апреля, Северный синап переживает даже май, Свежесть уходит дальше всех. Пепин шафранный, Лобо и Спартан держатся до февраля и марта, Уэлси заканчивается в феврале.

Юг работает с другим списком: Ренет Симиренко, Айдаред, Голден Делишес и Флорина хранятся до апреля и мая. На Урале и в Сибири выбор уже, тут опираются на местную селекцию: Краса Свердловска доживает до марта, а мелкоплодные ранетки и полукультурки в долгий запас не идут вовсе.

Осенние сорта стоит знать в лицо, чтобы не перепутать при закладке: Осеннее полосатое (Штрейфлинг) держится до декабря, Коричное полосатое до ноября, Жигулёвское до января. Летние Белый налив, Грушовка московская и Мельба живут после съёма от двух недель до полутора месяцев.

Каждый сорт закладывают в свою тару и подписывают ящик. Смешанная партия неудобна на ревизии: тот, что должен уйти в еду первым, теряется среди начавших дозревать.

Как снимать яблоки с дерева

Съём для лёжкого яблока значит не меньше, чем градусы в погребе. Кожица покрыта восковым налётом и работает бронёй, а любая царапина или вмятина становится входом для плесени.

Порядок работы простой.

1. Начинайте с нижних веток и с периферии кроны, потом переходите вверх и внутрь: там плоды дозревают позже.
2. Обхватите яблоко ладонью целиком, не сжимая пальцами.
3. Указательный палец подведите к месту крепления плодоножки, приподнимите плод вверх и слегка проверните.
4. Опускайте его в тару с мягкой выстилкой: холст, поролон, сложенная мешковина.
5. Из ведра в ящик перекладывайте руками, по одному.

Три вещи не делают никогда. Дерево не трясут: сбитые плоды набирают ушибы, которые проступят бурыми пятнами через месяц. Плодоножку не обрывают, на её месте остаётся мокрая ранка у самой сердцевины. Плоды не пересыпают из тары в тару: за каждый перевал партия платит вмятинами, а видно их станет только зимой.

Падалица в запас не идёт совсем, даже целая на вид: удар о землю она уже получила, и споры гнилей заходят в мякоть за считаные дни.

Первые сутки после съёма: охлаждение и сортировка

Снятые яблоки сначала уносят в тень и дают им остыть, а уже потом опускают в погреб. Оптимальный срок между съёмом и закладкой измеряется часами, максимум сутками.

Охлаждение. Ящики ставят под навес, в сарай или на веранду, где ночью прохладно, и держат от 6 до 12 часов: полевое тепло уходит, конденсат в холодном погребе не выпадет. Дольше суток в тепле держать невыгодно, дыхание съедает срок лёжки.

Мыть и протирать нельзя. Восковой налёт держит воду внутри плода и не пускает внутрь споры. Смыть его водой или стереть тряпкой значит своими руками снять защиту. Пыль и следы обработок оставляют до того момента, когда яблоко достанут к столу.

Сортировка по размеру. Плоды раскладывают на три калибра и хранят раздельно. Крупные дышат сильнее и портятся первыми, их съедают в начале зимы, а средний калибр идёт в основной запас.

Отбраковка. Из партии убирают всё сомнительное, а не только явно порченое:

• плоды с проколами, царапинами и содранным налётом;
• с червоточиной и следами плодожорки;
• с бурыми пятнами и вмятинами от удара;
• с оторванной плодоножкой и ранкой на её месте;
• со следами парши, даже мелкими точками.

Отбракованное не выбрасывают: такие яблоки идут в сок, сушку и заготовки в ближайшие дни. Скрытые ушибы на первом осмотре не видны совсем, поэтому первую настоящую ревизию делают через 2-3 недели после закладки.

Температура, влажность и воздух в погребе

Коротко: яблокам нужен диапазон от 0 до +4 градусов при влажности 90-95 процентов и постоянном движении воздуха. Оптимум для большинства зимних сортов лежит в узкой полосе от +1 до +2. Сок яблока замерзает около -1,5 градуса, поэтому минус в хранилище опасен. Верхняя граница держит дыхание в узде: при +8 плоды проходят свой срок вдвое быстрее.

Нижнюю границу каждый сорт понимает по-своему. Большинство зимних яблок спокойно держат ноль, но у Антоновки и родственных ей сортов при таком холоде мякоть буреет изнутри при целой кожице. Незнакомый сорт начинайте с +2 и посмотрите на партию через месяц.

Влажность нужна высокая, те же 90-95 процентов, что моркови и капусте. При 80 процентах и ниже кожица сморщивается, плод теряет вес и вкус. Способы поднять сырость в сухом погребе разобраны в статье про хранение моркови зимой. Обратная крайность тоже вредна: капли конденсата на кожице становятся дорожкой для плесени, поэтому потолок над яблоками утепляют, а ящики не придвигают к холодной стене.

Воздух должен двигаться. Яблоки выделяют этилен и углекислый газ, и в застойном углу накапливаются оба: первый торопит дозревание, второй у ряда сортов вызывает побурение мякоти. Приточно-вытяжная вентиляция обязательна, между ящиками и стенами оставляют ладонь, тару поднимают на бруски на 10-15 см от пола. Помещение готовят за 3-4 недели до закладки, и весь порядок работ собран в разборе про подготовку погреба к зиме.

Тара и переслойка: бумага, стружка, пакеты

Задача тары одна: не дать плодам давить друг друга и развести соседей, чтобы один загнивший не утянул за собой полящика. Слой яблок держат мелким, между рядами кладут прослойку.

Ящики. Годятся деревянные решётчатые и пластиковые с прорезями, вместимостью 15-20 кг. Глубокий закром и мешок не подходят: нижние плоды раздавит весом партии, а очаг гнили в середине никто не заметит. Дно застилают бумагой, плоды укладывают плодоножками вверх, слоями по 2-3 ряда, ящики ставят стопкой с зазором.

Бумага. Самый долгий и самый трудоёмкий вариант. Каждое яблоко заворачивают в салфетку, тонкую упаковочную или писчую бумагу. Обёртка разводит соседей, тормозит испарение и делает очаг видимым снаружи: мокрое бурое пятно читается без разбора ящика. Газеты не берут, типографская краска переходит на влажную кожицу. Старый приём против загара: бумагу слегка промасливают вазелиновым маслом, тогда она задерживает летучие вещества, из-за которых буреет кожица.

Стружка, шелуха, листва. Сыпучая прослойка работает так же, но обходится дешевле. Стружку берут только лиственных пород, осиновую или липовую: хвойная отдаёт плодам смолистый запах. Опилки хуже, они слёживаются и держат сырость. Гречишная и луковая шелуха, торфяная крошка и кленовый лист тоже годятся, но всё это берут сухим и без плесени, иначе прослойка сама разнесёт заразу.

Пакеты с перфорацией. Полиэтиленовый пакет создаёт вокруг яблок собственный микроклимат: влажность внутри держится высокой, а накопившийся углекислый газ притормаживает дыхание. Порядок такой: плоды сначала охлаждают до температуры погреба, потом фасуют по 1-1,5 кг, делают 4-6 проколов гвоздём по бокам и завязывают неплотно. Тёплое яблоко в пакете даёт конденсат, а глухой пакет без проколов задыхается, и мякоть буреет. Пакеты кладут в ящик в один слой и раз в месяц просматривают на просвет.

Этилен: с чем яблоки нельзя класть рядом

Спелое яблоко выделяет этилен, газ дозревания, и в замкнутом погребе он действует на всё, что стоит рядом. Отсюда правило: яблокам отводят отдельный угол, а лучше отдельное помещение.

Достаётся соседям по-разному. Морковь от этилена набирает горечь и портит вкус, оставаясь на вид целой. Капуста быстрее желтеет и сбрасывает кроющие листья. Картофель раньше выходит из покоя, а заодно отдаёт яблокам землистый запах и лишнюю сырость. Зелень и салат желтеют за считаные дни. Встречный ущерб такой же реальный: яблоко тянет в себя запахи, поэтому лук, чеснок и копчёности рядом с ним не держат.

Режимы у соседей тоже расходятся. Картофелю нужны +2…+4 градуса при более скромной влажности, подробности его угла разобраны в материале про хранение картофеля зимой. Капусте нужна околонулевая температура и самая высокая сырость в погребе, о чём подробно в статье про хранение капусты зимой. Яблоки попадают между ними по градусам, но проигрывают обоим по чистоте воздуха.

В одном небольшом погребе запасы разводят хотя бы по высоте и по потоку воздуха. Яблоки ставят ближе к вытяжной трубе, чтобы этилен уходил наружу, а ящики закрывают крышкой не наглухо, оставляя щель. Внутри самой партии газ работает так же: одно перезревшее яблоко торопит весь ящик, и поговорка про гнилое яблоко описывает именно этот механизм. Поэтому сорта держат врозь, а очаг выносят в тот же день.

Дозревание в лёжке: когда зимнее яблоко станет съедобным

Зимнее яблоко приезжает с дерева твёрдым, кислым и часто вяжущим. Вкус приходит постепенно: крахмал переходит в сахара, кислоты частично сгорают, копятся ароматические вещества. Осенним сортам на это нужно 2-3 недели, зимним от месяца до двух, позднезимним до трёх месяцев.

Идёт всё это прямо в хранилище, в холоде, без участия хозяина. Тем яблоко и отличается от зелёных помидоров, которые кладут в тепло на подоконник, чтобы они покраснели. Яблоку тепло вредит: на подоконнике оно проскочит потребительскую зрелость за неделю, мякоть станет рыхлой и безвкусной, до весны такой плод не доживёт.

Ускорить процесс можно только небольшой партией. Пару килограммов поднимают в квартиру и держат при +15…+18 градусов пять-семь дней, тогда сорт раскроется раньше срока. Обратно в погреб такие яблоки не возвращают. А если весь запас пошёл доходить раньше плана, проверьте термометр: скорее всего, стрелка стоит выше +5.

Что портит яблоки в лёжке: физиология и гнили

Коротко: порча в ящике делится на две группы. Физиологические болезни не заразны, это последствия питания дерева, срока съёма и градусов в погребе. Гнили заразны, и один очаг за месяц забирает часть партии. Отличают их по пятну и запаху: у физиологии ткань сухая и без плесени, у гнили пятно раскисает, а на поверхности проступает налёт спор.

Физиологические болезни

Гнили

Голубая плесневидная гниль требует отдельной строгости. Плесень этого рода вырабатывает патулин, токсин, который расходится по мякоти за пределы видимого пятна: подпорченную часть не срезают и остаток не едят, на сок и пюре такие плоды не берут даже частично.

Половина зимних гнилей закладывается ещё в саду. Мумифицированные плоды на ветках, падалица под деревом и неубранная листва зимуют вместе с возбудителями и весной снова заражают завязь. Порядок осенней уборки и обработок разобран в статье про обработку сада осенью.

Ревизия запаса зимой

Первый осмотр делают через 2-3 недели после закладки, когда проступают скрытые ушибы и первые очаги. Дальше запас смотрят раз в 3-4 недели, а с февраля раз в две: к концу зимы плоды дозрели и стареют быстрее.

Порядок осмотра.

1. Пройдите вдоль ящиков и принюхайтесь: первым сигналом обычно становится сладковато-прелый запах, а не пятно.
2. Просмотрите обёртки и пакеты: мокрое пятно на бумаге и капли на плёнке видно, не разбирая ряды.
3. Снимите верхний слой и осмотрите плоды со всех сторон, включая место у плодоножки и чашечку.
4. Уберите всё с пятнами, размягчением и налётом в ведро и вынесите его из погреба сразу.
5. Отложите отдельно плоды с царапинами и вмятинами, эта партия идёт в еду ближайшей.
6. Проверьте термометр с гигрометром и сравните цифры с прошлым разом.

Перебирать чаще раза в две недели вредно: каждое касание добавляет микроушибы, а именно они становятся очагами следующего месяца. Если яблоки лежат в бумаге или в пакетах, разбирать ряды при плановом осмотре не нужно, достаточно взгляда на обёртку. Ведро с выбракованным не оставляют у входа до завтра: во влажном воздухе споры расходятся по помещению за сутки.

Хранение яблок в квартире: балкон и холодильник

Без погреба запас держат в трёх местах, и сроки там короче: утеплённый короб на застеклённом балконе тянет от 2 до 4 месяцев, холодильник от 1 до 2 месяцев, комната неделю.

Балкон. Короб делают двустенным, с пенопластом 4-5 см между стенками, и придвигают к стене дома, она теплее остекления. Внутрь обязательно кладут термометр. Яблоки заворачивают в бумагу либо фасуют в пакеты с проколами, укладывают в 2-3 слоя, сверху набрасывают старое одеяло. Пока за бортом не ниже -10 градусов, внутри держится нужный диапазон. При обещанных -20 короб на пару суток заносят в прихожую.

Холодильник. Зимние сорта лежат в овощном отсеке от месяца до двух, осенние 3-4 недели. Фасуют по 1-1,5 кг в пакеты с проколами, чтобы плоды не сохли и не тянули запахи. Полку с яблоками не делят с зеленью и огурцами: этилен достанет их и здесь.

Комната. При +20 градусах даже зимний сорт вянет за 7-10 дней, а тёмная кладовка отодвигает срок до двух недель.

Что путают чаще всего

Список собран по разобранным партиям, и почти каждый пункт растёт из двух корней: съём не в свой день и лишнее тепло в первые сутки.

• Сняли зимний сорт в августе заодно с летними. Плоды не дозреют в лёжке и покроются загаром.
• Ждали, пока яблоки станут вкусными на дереве. Потребительская зрелость на ветке означает, что лёжкость уже потрачена.
• Собрали падалицу в общий ящик. Удар о землю открывает вход плесени, и весь ящик идёт следом.
• Обрывали плодоножки при укладке. Ранка у сердцевины загнивает первой.
• Помыли яблоки перед закладкой. Восковой налёт смыт, защита снята.
• Продержали партию три дня в тёплом сарае. Дыхание съело месяц лёжки.
• Насыпали яблоки в глубокий закром слоем в полметра. Нижние плоды раздавлены, очаг в середине не виден.
• Смешали три сорта в одном ящике. Ранний дозреет первым и разгонит этиленом остальные.
• Поставили ящики к картофельному закрому. Плоды набрали землистый запах, клубни раньше тронулись в рост.
• Завязали пакеты наглухо, без проколов. Мякоть побурела от углекислого газа.

Частые вопросы

Можно ли мыть яблоки перед закладкой на хранение

Мыть нельзя. Кожица покрыта восковым налётом, который держит воду внутри плода и не пропускает споры. Вода этот налёт смывает, тряпка стирает, и лёжкость падает сразу на месяцы. Пыль и следы летних обработок убирают перед едой, а не перед погребом.

Нужно ли обрывать плодоножку

Плодоножку оставляют на месте. При верном съёме она отрывается вместе с плодом и закрывает собой ранку у самой сердцевины. Оторванная оставляет мокрое углубление, куда гниль заходит быстрее всего. При укладке ряды разворачивают плодоножками вверх, чтобы они не кололи соседний плод.

Почему яблоки в погребе стали ватными и невкусными уже в декабре

Так выглядит проскочившее дозревание, причин обычно две. Первая: в хранилище теплее +5 градусов, плоды прошли свой пик за пару месяцев. Вторая: партию сняли перезревшей. Проверяют по термометру, а на следующий сезон по йодной пробе.

Можно ли хранить яблоки в одном погребе с картошкой

В одном помещении можно с оговорками, в одном углу нет. Яблоки ставят выше и ближе к вытяжной трубе, картофельный закром уводят в сторону приточной. Причины две: этилен от яблок торопит клубни, а сами яблоки набирают землистый запах и лишнюю сырость. При тесном погребе яблоки лучше вынести на балкон.

Сколько яблок класть в полиэтиленовый пакет и сколько делать проколов

На пакет берут 1-1,5 кг, проколов делают 4-6 штук гвоздём по бокам, горловину завязывают неплотно. Плоды перед упаковкой охлаждают до температуры погреба, иначе внутри выпадет конденсат. Глухой пакет без проколов за 1-2 месяца даёт побурение мякоти от накопленного углекислого газа.