Первые холодные ночи в конце лета ставят дачника перед выбором: ждать, пока помидоры покраснеют на кусте, или снимать их зелёными и доводить дома. Урожай, оставленный на грядке до затяжных туманов, чаще уходит в отбраковку целиком. Снятые вовремя плоды доходят в ящике за одну-три недели и по вкусу почти не уступают грядочным. Ниже собрано главное: когда снимать, какие плоды дозреют, при какой температуре держать ящик, зачем в него кладут яблоко и куда девать помидоры, которые так и не покраснели.
Что такое дозаривание томатов и зачем его делают
Дозаривание томатов означает доведение снятых недозрелых плодов до полной спелости вне куста, в тепле и в сухом воздухе. Помидор продолжает созревать после съёма: в нём вырабатывается собственный этилен, который запускает окраску и размягчение мякоти.
Ключевое условие одно. Плод должен успеть набрать сортовой размер и сформировать семена, дальше куст ему почти не нужен: сахара и кислоты уже накоплены, а окрашивание идёт за счёт внутренних процессов. Огурец или горох так себя не ведут, сорванными они только грубеют и вянут.
Причин снимать помидоры зелёными три:
- При среднесуточной температуре ниже +12…+15 градусов налив плодов останавливается, и держать урожай на кусте бессмысленно.
- В сырую погоду по грядке идёт фитофтора, и на кусте плод уязвимее, чем в сухом ящике.
- Первый заморозок губит урожай за одну ночь. Подмёрзший помидор дозреть уже не способен и через два-три дня расползается.
Снятые плоды заодно разгружают растение. Оставшиеся завязи получают больше питания и успевают дойти до молочной спелости, а куст дольше сопротивляется болезни.
Когда снимать зелёные помидоры с куста
Коротко: массовый съём начинают, когда ночная температура устойчиво уходит ниже +8…+10 градусов, по утрам ложится холодная роса или на грядке проступили первые пятна фитофторы.
Календарь тут второстепенен, смотреть надо на погоду и на состояние грядки. Сигналов к съёму три:
- Ночи ниже +8…+10 градусов три-четыре раза подряд. Одна холодная ночь плод не убивает, но налив останавливается, а риск растрескивания и гнили растёт.
- Плотные утренние росы и туманы. Мокрая листва до полудня открывает дорогу фитофторе, и заражение уходит в плоды раньше, чем вы увидите пятна на листьях.
- Первые бурые пятна на нижних листьях. С этого момента счёт идёт на дни: годные плоды снимают со всей грядки сразу, не выбирая отдельные кусты. Схема сдерживания болезни разобрана в материале про фитофтору на помидорах.
Отдельно стоит прогноз заморозка. Помидоры, попавшие даже под лёгкий минус, дозариванию не подлежат: ткани у них повреждены, и в ящике такие плоды превращаются в кашу.
Примерные окна по регионам:
- юг: массовый съём с конца сентября до середины октября;
- средняя полоса: с конца августа до середины сентября;
- Урал и Сибирь: со второй половины августа, в холодное лето и раньше.
В теплице сроки сдвигаются на одну-две недели позже, потому что ночью там теплее на 3-5 градусов. Снимают плоды в сухую погоду, во второй половине дня, когда роса сошла и кожица обсохла. Мокрые помидоры в ящик не кладут, под ними за сутки набирается конденсат.
Перед массовым съёмом полезно прищипнуть верхушки и убрать поздние цветущие кисти, чтобы куст доводил уже завязавшееся. Приёмы нормировки описаны в разборе про формирование томатов в теплице.
Стадии зрелости томата: какие плоды дозреют
Дозревают плоды начиная с молочной спелости, то есть те, что уже набрали сортовой размер и сформировали семена. Мелкий недоросший зеленец в ящике только сморщится.
| Стадия | Как выглядит | Дозреет ли | Срок в тепле |
|---|---|---|---|
| Зеленец | мельче сортового размера, кожица тёмно-зелёная и жёсткая, семена белые и мягкие | нет, сморщится или загниёт | в засолку или на выброс |
| Молочная спелость | сортовой размер набран, кожица зеленовато-белая, у носика светлое пятно, семена твёрдые | да | 2-4 недели |
| Бланжевая | лёгкая буроватая дымка по всему плоду, у носика розовый отсвет | да | 5-12 дней |
| Бурая | заметно побурел, местами розовеет, мякоть начала мягчеть | да | 3-6 дней |
| Розовая | окрашен почти полностью, на ощупь ещё плотный | да | 1-3 дня |
Отличить молочную спелость от зеленца проще всего по одному контрольному плоду: разрежьте его пополам. У помидора в молочной спелости семена твёрдые и уходят из-под ножа, камеры заполнены гелем, мякоть светлая. У зеленца семена белые, мягкие и режутся вместе с мякотью. Такой плод дозреет разве что до бледно-оранжевого цвета и останется жёстким.
Сортировать урожай по стадиям надо сразу, при закладке. Бурые и розовые кладут отдельно и съедают первыми, молочные уходят в дальний ящик. Смешанный ящик неудобен: пока молочные плоды доходят, бурые перезревают и текут.
Сортировка и отбраковка перед закладкой
В ящик идут только целые, сухие и здоровые плоды. Один помидор со скрытым заражением за неделю уводит в гниль весь слой вокруг себя.
Плоды перед закладкой не моют. Вода смывает восковой налёт, который защищает кожицу, и оставляет плёнку влаги в углублении у плодоножки. Землю и пыль снимают сухой мягкой тканью, сильно испачканные помидоры протирают чуть влажной тряпкой и сразу вытирают насухо.
Выбраковывают:
- плоды с бурыми твёрдыми пятнами под кожицей, особенно у плодоножки: это фитофтора, в тепле она развернётся за считаные дни;
- треснувшие, с проколами, вмятинами и следами вершинной гнили;
- подмёрзшие, с водянистыми полупрозрачными участками;
- мягкие, с запавшими боками;
- всё, что снято с куста с почерневшим стеблем.
Плодоножку лучше оставить, с ней плод дольше держится и меньше риск повредить рубчик. Если плодоножки цепляются друг за друга при укладке, их аккуратно выламывают вместе с чашелистиками.
Сомнительные помидоры выбрасывать сразу необязательно. Их кладут отдельно, в один слой, и смотрят три-четыре дня. Скрытое заражение проявляется быстро, а ящик с основным урожаем остаётся чистым.
Прогрев в горячей воде: зачем его делают
Кратковременный прогрев снимает часть поверхностной инфекции и заставляет скрытое заражение проявиться раньше, пока плоды ещё не разложены по ящикам. Приём применяют, когда на грядке уже была фитофтора.
Два рабочих режима:
- 1-2 минуты в воде +60 градусов. Плоды опускают в таз партиями по 2-3 килограмма и сразу вынимают.
- 15-20 минут в воде +45 градусов. Мягкий вариант, его проще выдержать без перегрева мякоти.
Термометр обязателен. На глаз воду легко перегреть, тогда кожица лопается, а мякоть под ней запекается тонким слоем. После ванны плоды насухо вытирают полотенцем и раскладывают в один слой на сутки, чтобы они полностью обсохли.
Треснувшие и мягкие помидоры не прогревают: через повреждения они наберут воду. Урожай, снятый со здоровой грядки в сухую погоду, тоже можно оставить как есть.
Полностью от фитофторы прогрев не спасает. До мицелия, ушедшего внутрь плода, горячая вода не достаёт. Ценность приёма в другом: заражённые помидоры после ванны буреют на несколько дней раньше, и убрать их из ящика проще.
Температура дозаривания и сроки
Коротко: при +22…+25 градусах плоды краснеют за 5-10 дней, при +15…+17 доходят две-три недели, при +10…+12 дозревание почти останавливается, а ниже +8…+10 окраска не идёт совсем.
Скорость дозаривания задаёт температура, всё остальное вторично. Ликопин, который даёт красный цвет, синтезируется в узком диапазоне: примерно от +10 до +30 градусов.
| Режим | Срок до полной окраски | Что получается | Когда выбирать |
|---|---|---|---|
| +22…+25 | 5-10 дней | яркий цвет, мягкая мякоть, аромат слабее грядочного | нужно быстро переработать урожай |
| +18…+20 | 10-15 дней | ровная окраска, вкус ближе к грядочному | базовый комнатный режим |
| +15…+17 | 2-3 недели | плотный плод, хорошо переносит хранение | растянуть поступление на месяц |
| +10…+12 | 4-6 недель | дозревание почти стоит, плоды ждут своей очереди | запас до ноября |
| ниже +8…+10 | окраска не идёт | кожица грубеет, плод вянет и потом гниёт | режим непригоден |
| выше +28…+30 | 4-7 дней | цвет уходит в жёлто-оранжевый, мякоть рыхлая | режим непригоден |
Влажность держат в районе 80-85 процентов. В сухой комнате с работающими батареями плоды подвяливаются и морщатся, при влажности выше 90 процентов на кожице заводится плесень.
Для больших объёмов удобен ступенчатый приём: основную массу закладывают в прохладу +10…+12, а по мере надобности переносят партиями в тёплую комнату. Так поступление растягивается до ноября и дальше. Для холодного запаса подходит сухой погреб, а его подготовка разобрана отдельно: подготовка погреба к зиме.
Как уложить помидоры в ящик
Плоды раскладывают плодоножкой вверх в два-три слоя, перекладывая бумагой. Такая укладка бережёт самое уязвимое место помидора и позволяет заметить порчу на ранней стадии.
Что нужно учесть:
- Тара. Деревянные или пластиковые ящики со щелями, картонные коробки с прорезанными отверстиями. Полиэтиленовый пакет исключён, за два-три дня внутри собирается конденсат.
- Слои. Максимум три, для крупноплодных сортов два. Нижние плоды в высокой куче давятся под весом верхних, и гниль в них не видна до последнего.
- Прокладка. Между слоями газета, бумажные полотенца или сухая солома. Каждый плод по отдельности заворачивают только при долгом хранении в прохладе.
- Вес. До 8-10 килограммов на ящик, иначе тара прогибается.
- Верх. Ящик прикрывают тканью или листом бумаги: этилен задерживается внутри, воздух при этом проходит.
Место выбирают тёплое и сухое, подальше от батареи и от сквозняка из окна. Пол в комнате часто холоднее воздуха на 3-5 градусов, поэтому ящики ставят на подставку или на стеллаж.
Каждый ящик стоит подписать: дата закладки и стадия зрелости. Через три недели в памяти это уже не удержать, а по надписи сразу понятно, какую партию проверять первой.
Этилен: зачем в ящик кладут яблоко
Спелое яблоко выделяет этилен, тот же газ, которым помидор запускает собственное созревание. Пара яблок в прикрытом ящике ускоряет окраску примерно на треть.
Работают три донора:
- Спелые яблоки. Одно-два на ящик 8-10 килограммов. Берут мягкие ароматные плоды, зимние твёрдые сорта дают меньше газа.
- Бананы. Самый сильный источник, особенно кожура с тёмными точками. Хватает одного банана или шкурки от двух.
- Красный помидор. Один-два полностью спелых плода из своего же урожая.
Ящик обязательно прикрывают: в открытой таре газ рассеивается и приём теряет смысл. Донора меняют раз в 5-7 дней, потому что подсохшее яблоко этилен почти не отдаёт.
Работает это и в обратную сторону. Если урожай надо притормозить, из ящиков убирают всё спелое, включая покрасневшие помидоры, и снижают температуру. Красный плод, забытый среди молочных, тянет за собой весь слой, и через неделю вы получаете ведро спелых томатов вместо равномерного поступления.
Свет или темнота: что на самом деле важно
Для покраснения свет не нужен, плоды доходят в темноте так же, как на подоконнике. Скорость определяет температура, а освещение влияет только на равномерность окраски и на нагрев.
Хуже всего работает подоконник с южной стороны. За солнечный день плоды под стеклом нагреваются до +35 градусов и выше, ликопин при такой температуре разрушается, помидор становится жёлто-оранжевым и рыхлым. Кожица с солнечной стороны грубеет, а бок, лежащий в тени, остаётся бледным.
В темноте плоды окрашиваются ровнее и лучше держат вкус, зато вы не видите, что происходит в ящике, и ревизию приходится делать чаще.
Практичный вариант посередине: комната с рассеянным светом, ящик у стены или под столом, вдали от прямого солнца. Если помидоры доходят на подоконнике, стекло притеняют бумагой или тканью, а плоды раз в два дня поворачивают другим боком.
Ревизия ящиков: как часто и что искать
Ящики перебирают раз в 3-5 дней, забирая покрасневшие плоды и убирая всё подпорченное. Пропущенная неделя обычно стоит одного слоя.
Порядок ревизии:
- Снимите верхнюю прокладку и осмотрите плоды, не вынимая их из ящика.
- Заберите полностью окрашенные помидоры: перезревший плод течёт и пачкает соседей.
- Уберите всё с бурыми пятнами, мокрыми участками и вмятинами, вместе с бумагой под ними.
- Поменяйте отсыревшую прокладку на сухую.
- Замените яблоко-донор, если оно подсохло.
Верхний слой проверить легко, нижние доходят медленнее и портятся чаще. Раз в две недели ящик стоит разобрать полностью и переложить заново.
Лишний раз плоды не перекладывают. Каждое касание оставляет микроповреждения на кожице, через них и заходит гниль. Осмотр глазами даёт больше, чем перебор руками.
Почему зелёные помидоры нельзя класть в холодильник
Ниже +10…+12 градусов у томата останавливается синтез ликопина и начинают разрушаться клеточные мембраны. Зелёный плод, пролежавший в холодильнике трое-четверо суток, нормально уже не покраснеет.
Что происходит с помидором на холоде:
- окраска замирает и после возвращения в тепло идёт пятнами;
- мякоть становится мучнистой и водянистой одновременно;
- аромат теряется безвозвратно, летучие вещества на холоде не образуются;
- кожица грубеет, под ней появляются вдавленные участки;
- повреждённые ткани превращаются во входные ворота для гнили.
Спелые красные помидоры холод переносят легче, но и они за неделю в холодильнике теряют вкус. Если плоды всё же надо придержать, выручает прохладная комната, застеклённая лоджия или погреб с температурой +10…+12.
Морозильник для дозаривания бесполезен, зато он годится для готовых плодов. Полностью спелые помидоры замораживают целиком или дольками и потом пускают в супы и соусы.
Что делать с помидорами, которые так и не покраснели
Часть урожая остаётся зелёной по трём причинам: плод сняли слишком рано, температура в комнате была ниже +10…+12 или сорт зеленоплодный и в спелости остаётся изумрудным. Такие помидоры идут в переработку.
Куда их девать:
- солёные и маринованные зелёные помидоры, целиком или дольками;
- икра и салаты с термообработкой, где зелёные плоды идут вместе с луком и морковью;
- аджика и острые заготовки, которым зелёный плод даёт кислинку;
- жареные ломтики в кляре;
- варенье из зелёных помидоров с лимоном.
Зелёные плоды содержат соланин, поэтому в сыром виде их не едят, детям тем более. Засолка, длительное маринование и нагрев снижают его содержание, а привкус горечи уходит. Мелкий зеленец с мягкими семенами проще отправить в компост, толку от него мало.
Плоды на семена из ящика не берут. Семенной помидор оставляют вызревать на кусте до бурой или розовой стадии, снимают отдельно и доводят до полной спелости на подоконнике. Порядок работы разобран в статье про то, как собрать семена томатов.
Частые ошибки при дозаривании
Коротко: урожай чаще всего теряют из-за мокрых плодов в закрытом пакете, ящика на холодном полу и мелких зеленцов, которым дозревать было нечем.
| Ошибка | Чем оборачивается | Как правильно |
|---|---|---|
| Моют плоды перед закладкой | смывается восковой налёт, вода остаётся у плодоножки, через неделю начинается гниль | протирают сухой тканью |
| Складывают урожай в полиэтиленовый пакет | конденсат и плесень за два-три дня | ящик со щелями, бумажная прокладка |
| Ставят ящик прямо на пол | внизу на 3-5 градусов холоднее, окраска стоит | подставка, стеллаж, средний ярус |
| Насыпают пять-шесть слоёв | нижние плоды давятся, порчу не видно | два-три слоя плодоножкой вверх |
| Смешивают все стадии в одном ящике | бурые текут, пока молочные доходят | сортировка по стадиям при закладке |
| Убирают зелёные плоды в холодильник | мучнистая мякоть, окраска не восстанавливается | +12…+20 в комнате |
| Не заглядывают в ящик неделю | один гнилой плод забирает слой | ревизия раз в 3-5 дней |
| Снимают весь урожай при первом похолодании | часть плодов успела бы набрать массу | ориентир на устойчивое похолодание |
| Кладут в ящик плоды с трещинами | трещина открывает дорогу гнили | треснувшие сразу в переработку |
Отдельная ошибка: надежда на дозаривание как на способ спасти слабый урожай. Плод, который не добрал массу и сахара на кусте, в ящике их не наберёт. Ящик доводит окраску и текстуру, но питание в помидор больше не поступает. Основная работа делается на грядке, и начинается она с питания куста, разобранного в материале о том, чем подкормить помидоры.
Частые вопросы
Сколько дней дозариваются зелёные помидоры?
Срок зависит от стадии и температуры. В тёплой комнате при +22…+25 бурые плоды краснеют за 3-6 дней, молочные за 5-10. При +15…+17 те же молочные помидоры доходят две-три недели, в прохладе +10…+12 растягиваются на месяц и дольше. Мелкий зеленец не дозреет ни при каком режиме.
Можно ли дозарить помидоры на выдернутом кусте?
Приём рабочий. Куст выдёргивают с корнем, отряхивают землю и подвешивают вниз макушкой в сухом тёплом помещении: на веранде, в сарае, в гараже. Плоды доходят медленнее, чем в ящике, зато дольше остаются плотными и вкус у них ближе к грядочному. Условие то же: помещение должно быть сухим, а листья с куста лучше оборвать, чтобы они не плесневели.
Дозреют ли помидоры с куста, заболевшего фитофторой?
Внешне здоровые плоды дозревают нормально, если их сразу отсортировать и прогреть. Заражение часто сидит внутри и проявляется уже в ящике бурыми пятнами, поэтому такую партию держат отдельно от чистой и проверяют каждые два-три дня. Помидоры с пятнами выбрасывают целиком, вырезать испорченное место бесполезно.
Почему помидоры покраснели, но остались твёрдыми и безвкусными?
Так бывает, когда плоды сняли в стадии зеленца или дозаривали при температуре выше +28…+30 градусов. В первом случае в помидоре просто не накопились сахара, во втором распадается ликопин и нарушается размягчение мякоти. Помогает умеренный режим +18…+20 и терпение: прогрев ящика на батарее вкус ухудшает всегда.
Нужно ли класть зелёные помидоры на солнце?
Прямое солнце скорее вредит. Ликопин образуется независимо от освещения, а на подоконнике плоды перегреваются, подвяливаются и окрашиваются неровно. Рассеянный свет или притенённое место в комнате даёт лучший результат.